エス コヤマ 小山進シェフ 仏「サロン・デュ・ショコラ」品評会にて最高位「ゴールドタブレット」受賞
パティシエ エス コヤマのパティシエ・ショコラティエである小山進氏が、フランスで行われている世界最大のショコラの祭典「サロン・デ ュ・ショコラ」の品評会「クラブ・デ・クロクー ル・ドゥ・ショコラ」において、最高位である「ゴールドタブレット」を受賞した。
小山進氏は、2011年の初出品から5年連続となる最高位の「ゴールドタブレット」獲得となる。
小山氏は今回、4種のボンボンショコラ「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015」を出品。
そのテーマを「DESTINY ~運命的な繋がり~」とし、小山シェフがこれまで世界各地のカカオ産地を巡り出会ったさまざまなカカオから見えてきたという今年の方向性、そこから生まれるべくして生まれた4つのショコラを用意した。
＜作品概要＞
「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015」
No.1「アルアコ72％＆カカオフルーツ」
No.2「カモミール＆Wベリー」
No.3「プラリネ日向夏」
No.4「エルダーフラワー＆カシス」
No.1「アルアコ72％＆カカオフルーツ」
カカオパルプとアルアコ 72%を合わせたガナッシュで、カカオの果肉の甘酸っぱいフレッシュ感とショコラの持つ酸を表現。下層にはアルアコ72%のガナッシュナチュールを使い、インパクトのある酸を感じていただくとともに、力強いカカオの余韻が立体的な味を生み出します。
No.2「カモミール＆Wベリー」
上層はカモミールとエクアドル産カカオの華やかで甘い香りのガナッシュ。下層の「苺+グロゼイユ」のガナッシュが酸味を与え、口の中で味がどんどん立体的に広がります。非常に心地よいバランスのショコラが生まれました。
No.3「プラリネ日向夏」
ピエモンテ産のヘーゼルナッツを出来るだけやさしくキャラメリゼした自家製のプラリネノワゼットに、宮崎県産日向夏の皮・身・種のすべてを加工したフレークを閉じ込め、日向夏の持つ酸味、甘味、心地よい苦みすべてを閉じ込めました。根底にヘーゼルナッツの分厚い口当たりとふくよかな甘みが宿っています。
No.4「エルダーフラワー＆カシス」
上層はエルダーフラワーのガナッシュ。花の香りを生クリームに移しとり、ペルー・チャンチャマイヨのショコラに合わせました。下層には、カシスのガナッシュ。カシスの風味がアクセントとなり、エルダーフラワーを主役へと押し上げます。
なお、最新作ショコラは、サロン・デュ・ショコラで発表した後、12月からパティシエ エス コヤマで販売予定。
＜小山進シェフ 5年連続最高位受賞のコメント＞
2015 年も、自分として納得のいくモノづくりができたことが非常にうれしく思います。また、昨年も最高位だったからと守りに入らずに新たに自分としての基準を更新できたことについて純粋に喜びを感じます。そのモノづくりの過程で生まれたものが、国籍関係なく評価していただけたことはうれしいことではありますが、本来は最高位を獲得することが目的ではなく、まずは日々の自分との勝負の中で、自分レベルのものづくりができているかが非常に大事なことです。今年も最高位を獲得できたことにホッとしているわけでもありません。まだ会期中ですが、今年も新しいカカオや人とのたくさんの素晴らしい出会いがあり、次の作品への構想で今はワクワクしています。
＜店舗概要＞
パティシエ エス コヤマ
兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32-1
営業時間：10:00～18:00
