日本最高峰ショコラティエ「エスコヤマ」2017チョコレート 注目は海外コンクール受賞ボンボンショコラ
日本を代表するショコラティエ「パティシエ エス コヤマ」から、今年も多くの新作チョコレートが登場している。毎年新しいアイデアで想像を超えたショコラを作る小山シェフの今年の新作を一挙ご紹介。
フランス品評会最高位ゴールドタブレット獲得「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016」
2016年10月、フランスで行われたショコラの品評会の最高峰「C.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）」において、最高位ゴールドタブレットを獲得したチョコレート4粒のセット。
醤油、烏龍茶、奈良漬など、一見チョコレートとは合いそうも無い食材が使われているが、小山シェフの卓越したセンスと技術によって、見事に調和のとれたショコラに仕上がっている。他ではなかなか味わえない素材の組み合わせ、是非試してその完成度の高さに驚いてほしい。
「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016 Human ~coexist with nature~」
No.1 醤油ヌーヴォー
醤油を煮切ることで味に丸みを出した「煮切り醤油」と深い甘みとまろやかな口当たりが特徴のシェリー酒「ペドロヒメネス」の組み合わせ。その味わいを最大限に引き出すため、レーズンやベリーのような酸味と熟成感を持つ「シエラネバダ・オレ52％」を合わせました。
No.2 鳳凰単叢蜜桃香＆マンゴー
中国・広東省潮州にある鳳凰山で取れる単叢（シングルオリジン）の烏龍茶「鳳凰単叢蜜桃香」。力強くも繊細な桃のような香りを活かすため、シンプルにプレーンなショコラ・オレを合わせました。桃の香りを際立たせるマンゴーのガナッシュの二層構造による、フルーティな余韻が印象的。
No.3 コーヒーチェリー（ゲイシャ）＆ライチ
黒糖のような素朴な甘みを宿したゲイシャ（コーヒー）チェリーに、ドライプラムのような酸味を持つペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレを合わせました。ボトムはライチのガナッシュでフルーティーさを加えました。さらに「パナマ・ゲイシャ・ナチュラル」の豆を微粉砕し、コーティングとガナッシュの間に薄く敷き、パンチの効いた酸味とほのかなコーヒーの余韻が漂います。
No.4 奈良漬プラリネ
奈良漬を「瞬間高温高圧プレス」でフレーク状にし、ザクッとした食感を残したピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネとコスタリカ産のショコラ・オレを合わせました。隠し味として自家製フリーズドライマンゴーを混ぜ込み、パッションフルーツで香りづけしたショコラを上下のコーティングの間に薄く配し、エキゾチックなアクセントに。
なお、「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」は、毎年フランスのショコラ品評会（C.C.C.）に出品した作品を販売しており、前年の2015版と2016版がセットになった「THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATION 2015-2016」もおすすめ。食べ比べて、前年の作品との違いを楽しむことができる。音楽好きの小山シェフがCDのベストアルバムをイメージして作ったというこのセットには、シェフの解説が記載されたオリジナルブックレットが付いている特別版となっている。
「THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATION 2015-2016」
「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」世界大会 ボンボンショコラ部門受賞作
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016」はロンドンで世界大会が行われた「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」ボンボンショコラ部門で受賞した作品から4粒をセレクトしたセット。実は受賞したボンボンショコラは、アメリカ＆アジア太平洋ラウンドで32作品、ロンドンファイナルで24作品と多くの作品が受賞したのだが、その中からの厳選4粒をセットにしたという商品。
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016」
ケニヤコーヒー（カイナムイ）×チャンチャマイヨ48%
【世界大会：銀／アメリカ大会：金】
巨峰のような凝縮感のある酸味のウォッシュトコーヒーの複雑に重なり合う果実感に、ドライプラムやプルーンのコンポートを思わる芳しい香りと酸味が特徴のペルーのチャンチャマイヨ産カカオのオレを合わせました。柔らかく心地の良い酸味と芳醇な広がりを感じていただけます。
ルイボスティー＆赤紫蘇のプラリネ
【世界大会：銀／アメリカ大会：金】
南アフリカにしか自生しない「ルイボス」のお茶。そのマイルドに広がるほのかな甘みに、赤紫蘇を合わせました。2つの素材の優しい風味がミルクチョコレートの丸みと合わさり、噛むごとにお口の中に優しく広がる繊細なボンボンショコラです。
酒粕（一年熟成）
【世界大会：銀／アメリカ大会：金】
京都府・宮津で100年以上続く酢の醸造所の製造過程で生まれる、米のコクや旨味がたっぷりと詰まった豊かな味わいを持つ酒粕。1年熟成させ甘味と旨味を増した酒粕に、まろやかなミルクチョコレートと赤いベリーのような華やかな酸味のダークチョコレート（64％）と合わせました。
金木犀×チャンチャマイヨ63%
【世界大会／アメリカ大会：金】
子どもの頃、学校の帰り道に感じた金木犀の香り。懐かしくも優しい香りに、ドライプルーンやプルーンのコンポートを思わせる芳しい香りのペルーのチャンチャマイヨ産カカオ（63%）を合わせました。
そして、今年はさらにその他の受賞作品から8粒をセットにした「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」も販売。
つまり「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016」「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」合わせて、12粒の「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」受賞ボンボンショコラを食べるチャンスなのだ。
「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」
切干大根
【世界大会：銀／アメリカ大会：銀】
日本でも古くから保存食として煮物などにして食べられてきた切干大根。それが出汁になった時の深く滋味深い味わいを、生クリームにアンフュゼすることで引き出しました。その丸みのある旨みと、ミルクチョコレートの持つまろやかさが織りなす美味しさをお楽しみください。
花良治胡椒＆花良治胡麻のプラリネ
【世界大会：銅／アメリカ大会：銀】
南日本・鹿児島県奄美群島の一つ、喜界島。その中の「花良治」という集落で生育される幻のみかん「花良治みかん」の皮と果汁の爽やかな香りを活かし、喜界島の海水から作られる島塩とキレの良い辛味の青唐辛子でシンプルに漬け込んだ調味料が「花良治胡椒」です。それと花良治が生産量日本一を誇る白ごまに、花良治みかんのペーストや唐辛子をブレンドした「花良治胡麻」をキャラメリゼして、香ばしいプラリネにしました。
エチオピアコーヒー＆コーヒーの花のはちみつ
【世界大会：銀／アメリカ大会：銀】
パワフルな酸味のエチオピア産コーヒー「ブルーナイル」を、低気圧調理器「ガストロバック」を使って抽出し、ベネズエラ産のビターチョコレート（カカオ分70％）に閉じ込めたガナッシュと、香り豊かなグアテマラ産のコーヒーの花の蜂蜜ガナッシュとの２層仕立て。時間差で表れ、長い余韻を残してくれる蜂蜜の芳醇な香りと甘みがコーヒーとうまく溶け合った深い味わいのショコラです。
ごぼうと黒七味のプラリネ
【世界大会：銀／アメリカ大会：金】
常温真空乾燥により、ごぼうそのものの風味をそのまま保存したパウダーと、京都の薬味・黒七味（白ごま・唐辛子・山椒・青海苔・けしの実・黒ごま・おの実（麻の実））をプラリネにしました。焦がしバターを加えることで、ごぼうの滋味深い味わいが際立ちます。
もろみ
【アメリカ大会：銀】
糸島産の大豆と小麦、玄界灘の自然海塩を原料として木桶で仕込まれた、福岡県糸島市で作られる2年仕込みの醤油。その過程で生まれるもろみは、米麹と酵母がたっぷりと含まれ、口の中に広がる旨味は格別です。自然の塩味が感じられるこのもろみに、コスタリカ産のミルクチョコレートを合わせました。日本の発酵食品との相性は抜群です。
オリエンタルフランボワーズ
【世界大会：銅／アメリカ大会：銀】
ベトナムで、古くから王族のためのお茶とされていた貴重な蓮茶。その甘く爽やかな香りとほのかな甘みが上品に香るお茶に、エレガントな酸味とフルーティーな香りがあふれるフランボワーズを合わせました。ベトナムのチョコレート（カカオ分71％）の、どこかシナモンを思わせるスパイシーな香りとフローラルなアロマもあいまって、オリエンタルな魅力をたたえます。
パナマゲイシャ（ナチュラル）＆ライチ
【世界大会：金／アメリカ大会：銅】
パナマ・ダンカン農園で収穫された貴重な「ゲイシャ」種のナチュラル製法のコーヒー。チェリーやレモネード、ジャスミンやライチなど、様々な要素が複雑に絡み合う繊細な風味と、優しい甘味と酸味のライチを合わせました。ドライフルーツやプルーンのコンポートを思わせる芳しい香りのペルーのチャンチャマイヨ産カカオ（63%）がフルーティーな風味を一層引き立てます。
抹茶＆プラリネアマゾン（４つのアマゾンフルーツ）
【世界大会：金／アメリカ大会：銀】
アマゾンを代表する4つのフルーツ（アセロラ・グァバ・パッションフルーツ・クプアス）の華やかな香りと酸味に、上品な苦みの抹茶を合わせました。噛むごとにアーモンドの香ばしさを背景に、酸味と甘味、苦味が立体的に重なり合うボンボンショコラです。クプアスはカカオの親戚で、アマゾン流域では「神の果物」と呼ばれるフルーツ。チョコレートとの相性の良さにもご注目ください。
「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」世界大会 タブレット部門受賞作
先ほどはボンボンショコラ部門だったがこちらはタブレット部門。タブレット部門受賞商品からは、4種類のタブレット（板チョコ）が用意されている。
リアル玉露
【世界大会：銀／アメリカ大会：金】
はっきりとした旨味とまろやかな甘味が際立つ最高級の玉露の”本物の（リアルな）”美味しさ、魅力を世界に紹介したい、という想いから創ったチョコレートです。
茶葉も混ぜ込むことで、噛めば噛むほどサクサクとした食感と深みのある風味が余韻として広がります。
抹茶＆プラリネパッション
【世界大会：銀／アメリカ大会：金】
新芽だけを選んで摘んだこの貴重な抹茶は、色も香りも非常にみずみずしく、フレッシュな魅力にあふれています。その爽やかな風味に、パッションフルーツの酸味を閉じ込めたヘーゼルナッツのプラリネを合わせました。噛めば噛むほど、パッションフルーツの酸味とヘーゼルナッツのふくよかさ、抹茶の爽やかな風味が広がります。
かんぴょうwithオリーブオイル
【世界大会／アメリカ大会：銀】
かんぴょうのフレークにフルーティーで青りんごのような後味に、ほのかにピリッとした辛味のアクセントがあるシチリアのエクストラヴァージンオイルを絡め、コスタリカ産カカオのミルクチョコレートに混ぜ込みました。
トリプルカカオ-カカオフルーツ＆カカオニブ（トゥマコ）＆チョコレート（トゥマコ66%)-
【世界大会／アメリカ大会：銀】
カカオフルーツの果肉とカカオ豆の胚乳部分であるカカオニブをコロンビア・トゥマコ66%のチョコレートに混ぜ込みました。テロワールが同じチョコレートとカカオニブを合わせることで、力強くウッディなアロマがより豊かに広がり、柑橘、スパイス、キャラメルなどの多彩な香りが重なります。まさにカカオフルーツとチョコレート「親子の再会」から生まれた幸せなマリアージュを堪能いただけます。
エスコヤマではこのほかにも多くの商品がラインナップされている。
これから始まるバレンタイン催事やサロン・デュ・ショコラで購入する機会のほかに、インターネット通販でも購入できるので、販売会場へなかな行けないという人も是非チェックしてみよう。
＜商品概要＞
「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016」1,728円（税込）
「THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATION 2015-2016」3,672円（税込）
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016」1,620円（税込）
「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」3,240円（税込）
「タブレット（リアル玉露、抹茶＆プラリネパッション、かんぴょうwithオリーブオイル、トリプルカカオ-カカオフルーツ＆カカオニブ（トゥマコ）＆チョコレート（トゥマコ66%)-」各2,160円（税込）
＜店舗概要＞
パティシエ エス コヤマ
住所：〒669-1324 兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32-1
TEL：0120-086-832 / 079-564-3192
＜プロフィール＞
小山 進シェフ
1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。「上質感のある普通味」を核にプロフェッショナルな味を展開し続けている。フランスの最も権威のあるショコラ愛好会「C.C.C.」のコンクールでは、2011年の初出品以来、6年連続で最高位を獲得。また、インターナショナル・チョコレート・アワーズにも2013年より4年連続で出品。2016年のアメリカ&アジア太平洋大会では、金賞8品、銀賞21品、銅賞3品と4年連続で多数受賞、ロンドン世界大会では24品の世界最多受賞を果たすなど、世界的なショコラティエとしてその活動の幅をますます広げている。カカオの産地には毎年訪れ、これまで訪れた産地はエクアドル(2回)、マダガスカル、ベトナム、インドネシア、コロンビア(2回)、ペルー。 現在も、「産地に近い考えを持ったチョコレート職人」を意味する“カカオティエ”を目指し、カカオハンターや優れたクーベルチュリエたちからカカオ産地の歴史や生育環境、カカオそのもののポテンシャルを学ぶ日々を送る。
